Après les paysannes au 19e siècle, qui élevaient et fabriquaient les fromages de chèvre en plus des autres activités de la ferme, le début du 20e siècle a vu naitre les premières laiteries coopératives. Avec elles, les ventes et la production fromagère caprine n’a cessé de se développer. Les laiteries ont inventé de nouveaux fromages tout en perpétuant la tradition (Chabichou du Poitou AOP, Mothais sur Feuille...). Avec elles, la Nouvelle-Aquitaine se place comme la première région productrice de lait de chèvre en France et en Europe.