Rillettes de chèvre
Difficile / 30 min + 3h de stérilisation / Prix Moyen
Ingrédients
- 5 kg de viande de chèvre : collier, poitrine.
- 10 litres d’eau
- 250 g de carottes
- 80 g de navets
- 50 g de céleri branche
- 1 bouquet garni
- sel fin : 16 g / kg de viande émiettée
- poivre noir : 1,5 g / kg de viande émiettée
- graisse d’oie : 27 % du poids de viande émiettée
Recette
- Éplucher les légumes.
- Dans la marmite, mettre la viande coupée en morceaux, les légumes, le bouquet garni, l’eau (ni sel, ni poivre)
- Écumer à ébullition, puis laisser frémir 3 heures.
- Sortir la viande du bouillon et l’émietter à la main en éliminant les os, cartilages, gras.
- Peser la viande ainsi obtenue pour préparer la quantité de graisse d’oie nécessaire, le sel et le poivre.
- Faire fondre la graisse d’oie, ajouter le poids de sel , mélanger pour le dissoudre dans la graisse fondue, mélanger enfin le poivre.
- Ajouter la viande émiettée et bien mélanger pour obtenir un ensemble homogène.
- Mettre en verrine et stériliser 3 heures à 100°.
Recette du Campus des Sicaudières - programme de recherche de la FRESYCA